Le merlan est un poisson à la chair fine et légèrement sucrée, qui s’effrite facilement. Sa cuisson doit donc être bien maîtrisée pour préserver sa chair.
Sachez par ailleurs qu’il est préférable de ne pas enlever la peau du merlan avant de le faire cuire, afin de garder sa saveur et sa texture intacte.
Le merlan se prépare entier ou en filet. Traditionnellement, il est frit « en colère » ou « enragé » : on lui fait mordre la queue pour faciliter sa manipulation et le faire passer plus facilement dans une poêle. Pour des raisons diététiques et pratiques, la friture est aujourd’hui un mode de préparation moins fréquent.
On le prépare donc plus souvent entier et fariné, à la poêle ou au four. Il se cuisine également grillé, poché au vin, dans un bouillon aromatique, pané, dans les farces, les pains et les mousses, en papillote ou au citron. On peut accompagner le merlan de légumes ou de pommes de terre. Il est également fréquemment utilisé pour les soupes de poissons, auxquelles il apporte un certain moelleux.
Sa chair fine et son goût légèrement sucré plaît généralement aux enfants. Cuisiner du merlan est donc un bon moyen pour leur apprendre à apprécier le poisson
