Au sabayon de champagne (pour une douzaine d’huitres) :
Ouvrez vos huîtres et détachez-les des coquilles. Conservez l’eau des huitres puis faites la chauffer. Une fois que l’eau frémie, ajouter les huîtres pendant 30 secondes puis égouttez-les. Remettez ensuite les huitres dans leurs coquilles (rincées).
Préparez le sabayon : mélangez l’eau des huîtres avec 20 cl de champagne. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites bouillir puis laissez réduire 3 minutes. Pendant ce temps, fouettez 5 jaunes d’oeufs pour les rendre écumeux. Incorporez le mélange au champagne sans cesser de fouetter et laissez cuire 3 minutes à feu doux et ajoutez une cuillère de crème fraîche en continuant de fouetter.
Disposez le sabayon sur les huîtres. Allumez votre four en mode gril et faites dorer le tout pendant environ 2 minutes.
