ail, plante herbacée bulbeuse de la famille du lis à odeur forte, cultivée pour ses gousses à la saveur piquante utilisées comme condiment et appréciées pour leurs propriétés médicinales.
Originaire d’Asie centrale, l’ail est aujourd’hui répandu dans le monde entier.
Le bulbe mère repose sur une structure plate appelée plateau, d’où partent les racines. Il est entouré de 5 à 15 — en moyenne une dizaine — petits bulbes secondaires (caïeux) indépendants, couramment désignés sous le terme de gousses d’ail. L’ensemble du bulbe et des caïeux est enveloppé dans une fine pellicule de couleur blanche ou rose selon les espèces et les variétés. Au printemps, le bulbe donne naissance à une mince tige cylindrique haute de 30 cm, engainée par de longues feuilles étroites vert vif. Au sommet apparaît une inflorescence de type ombelle, en forme de pompon. Elle est composée de petites fleurs blanches et est enveloppée d’une longue feuille (spathe). De la plante entière émane une forte odeur piquante. Le fruit est composé de capsules contenant chacune plusieurs graines ovoïdes noires. Chez l’ail cultivé, les capsules ne mûrissent pas, et la reproduction se fait surtout par culture des gousses.
Sous l’appellation d’ail sont rassemblées une espèce cultivée et plusieurs espèces sauvages. Parmi celles-ci figurent l’ail des ours, espèce forestière aux feuilles et fleurs en étoile très odorantes, l’ail rose, à l’odeur plus sucrée et aux fleurs roses, et l’ail d’Espagne ou rocambole, rouge aux fleurs mauves, à la saveur plus douce. L’ail cultivé est représenté par diverses variétés différant notamment par l’époque de plantation et la taille des gousses
À côté des légendes auxquelles il est associé (selon des croyances méditerranéennes, il protègerait du mauvais œil ; en Europe centrale, on lui prête le pouvoir d’éloigner les vampires), l’ail est cultivé depuis les temps anciens pour les vertus aromatiques et thérapeutiques de ses bulbes. Plante condimentaire majeure de la cuisine méditerranéenne, en gousse ou écrasé, cuit ou cru, il relève sauces, viandes et autres plats.
Les vertus thérapeutiques de l’ail cru, pendant longtemps mises à profit de façon empirique, sont aujourd’hui vérifiées scientifiquement. Grâce à ses composés organosulfures, il contribue à la bonne santé cardiovasculaire en fluidifiant le sang et en diminuant la tension artérielle ainsi que le taux de cholestérol sanguin. C’est aussi un antiseptique, un vermifuge et un antispasmodique.
